EN
Probablement ja heu experimentat l’efecte exasperant d’un suport per pastissos que es corba mentre es lleva un pastís, i després veieu com el pastís es fendeix i la cobertura es desplaça, arruïnant completament allò que, presumiblement, era un pastís perfecte. Això fa que comprendre les implicacions del gruix del suport per pastissos i de la seva capacitat de càrrega sigui fonamental per entregar pastissos en perfectes condicions.
A més d’una base estable, les taules per a pastissos també proporcionen una fonament estructural que assegura que tot romangui en el seu lloc i unit. Per tant, conèixer el gruix adequat i diferenciar les circumstàncies en què s’ha d’utilitzar una taula estàndard o una taula de tambor pot determinar lliuraments fluïds o incidents caòtics amb pastissos.
Hi ha més en el gruix del que es podria pensar
Les taules per a pastissos es fabriquen en una varietat de gruixos, que es representen en mil·límetres o en punts. Un dels factors més significatius que el gruix determina és la capacitat de càrrega d’una taula, és a dir, la quantitat de pes que la taula pot suportar abans de flexionar-se. Les taules fines, que solen tenir entre 1,5 mm i 2 mm de gruix, són adequades per a articles més lleugers, com galetes i pastissos d’una sola capa que no siguin massa pesats. A més, ocupen menys espai i normalment són l’opció més econòmica.
Es necessita un suport i una protecció més resistents per a pastissos més grans i postres més pesants. Les taules prou gruixudes (3 mm o més) tenen menys probabilitats de flexionar-se per suportar el pes dels pastissos i les postres. Amb la taula adequada, una confiteria pot passar de la superfície de treball fins al client sense que la taula es doblegui, mantenint el pastís intacte.
També hi ha taules en la gamma de 2,5 mm. Una taula d’aquest tipus representa un bon compromís per a pastissos d’un pes moderat o lleugerament superior al moderat, i que no necessiten el suport d’una taula de 3 mm de gruix o més.
Els pastissos lleugers de xifó i les capes de nata montada no exerceixen una pressió elevada sobre la taula, però un pastís de xocolata en capes o un pastís de fruita dens amb una crema de mantega rica són significativament més pesants i necessiten una taula capaç de suportar aquest pes.
Les farciments humits, les ganaches i ingredients similars poden provocar que la base de la torta es torni tova amb el pas del temps. La humitat també pot fer que la base d'una torta es torni tova amb el pas del temps. Una base més gruixuda ofereix la màxima resistència per evitar aquesta situació i també ajuda a mantenir la base rígida durant llargs períodes de temps.
Per a tortes individuals d'uns vuit polzades, una base de 2 mm o 2,5 mm és acceptable. Si es tracta d'una torta individual més gran i densa, una base de 3 mm és una millor opció. Si les tortes s’han d’apilar o traslladar a una distància llarga, generalment és millor utilitzar una base més gruixuda.
Comprensió de la capacitat de càrrega
La capacitat de càrrega és el pes total que una base pot suportar sense trencar-se ni danys. Les definicions exactes depenen dels materials i del procés de fabricació de les bases, però, en general, les bases més gruixudes poden suportar més pes. A més del gruix, també és important la qualitat dels materials.
Tot i que les taules de menor qualitat amb el mateix gruix no seran tan bones, una taula de pastís de major qualitat funcionarà millor. Algunes taules estan dissenyades no per ser més gruixudes, sinó per oferir més resistència. Si penseu comprar taules i utilitzeu sovint pastissos molt pesats, això és quelcom que cal tenir en compte.
Si no esteu segurs del gruix que necessiteu, proveu-lo amb el pastís més pesat que tingueu. Si el pastís sobre la taula es corba de manera significativa, la taula no és adequada. Si el gruix és el correcte, la taula no es corbarà i romandrà rígida.
Què són les taules de tambor?
Les taules de tambor són un tipus concret de taula de pastís que són més gruixudes que les taules normals. Solen tenir entre 12 mm i 20 mm de gruix. Es diuen taules de tambor per la seva forma de tambor, amb un marc gruixut al voltant del perímetre.
Aquests plats són per a un ús intensiu. Són la primera opció per a pastissos de boda, pastissos de diverses capes i pastissos que s’hagin de transportar a llarga distància. La seva construcció gruixuda els confereix una resistència i estabilitat excepcionals. El bord elevat també ajuda a alçar i transportar el pastís sense tocar-ne les parets, cosa especialment útil per a pastissos pesats.
Els plats cilíndrics no són essencials per a la cuina quotidiana. Per a un postres senzill, un plat estàndard és perfecte. No obstant això, els plats cilíndrics són necessaris per a pastissos d’alt valor, que presentin un risc elevat de danys i en què la presentació sigui crucial.
Quan utilitzar plats cilíndrics
Normalment, la decisió d’utilitzar un plat cilíndric depèn de tres criteris principals: el pes, la mida i la distància que calgui transportar-lo.
Es requereixen taules de tambor si una galeta és tan pesada que una taula normal de 3 mm es corba per la càrrega de la galeta. També se solen requerir per a la capa inferior d'una galeta de diverses capes, ja que cada capa es pot separar amb la seva pròpia taula, i la capa que suporta més pes necessita una taula de tambor a causa del pes total combinat de totes les capes.
Quan les galetes han de ser lliurades lluny de la pastisseria, sempre és una bona idea prendre mesures addicionals de seguretat per minimitzar el risc que es desplacin durant el transport. La construcció rígida i sense deformacions també és recomanable si la caixa de transport rep sacsejades.
Fer servir una taula de tambor per a galetes nupcials és un indici de bona qualitat, ja que la taula per a galetes és relativament econòmica, mentre que una galeta nupcial és molt cara. És important valorar l’equilibri entre el cost de la taula de seguretat i la seva utilitat en la situació concreta.
Com que la majoria de comandes diàries tenen un pes baix, les taules de tambor normalment representen un ús excessiu de material de taula. No obstant això, per a una torta de noces pesada, una taula prima seria una decisió extremadament inadequada, i una taula d’una gruix adequat seria molt apropiada.
Equilibrar l’inventari i la tria de proveïdors
Una estratègia eficient consisteix a mantenir en estoc taules de diferents gruixos. Això pot fer-se mitjançant taules primes, mitjanes i de tambor. Les taules primes es poden utilitzar per a comandes lleugeres, les taules mitjanes per a tortes de mida estàndard i les taules de tambor per a comandes grans o d’alt valor. Això millorarà l’eficiència de l’inventari i assegurarà que tingueu les taules adequades per a cada torta.
Per exemple, algunes pastisseries demanen mides específiques de taules de tambor per a noces, ja que aquestes taules són més voluminoses i ocupen més espai, per la qual cosa és millor ser especialment cuidadosos en la seva gestió.
Quan es tracta de proveïdors de suports per pastissos, els millors asseguren una uniformitat en l’gruix, la qualitat i la mida dels suports cada cop. Això vol dir que l’enviament no contindrà suports amb qualitats variables. Alguns proveïdors establenen especificacions per facilitar aquest procés.
També és important tenir en compte la qualitat dels proveïdors de suports, ja que els suports que entren en contacte directe amb els pastissos han de complir les normes sectorials tant pel que fa al cartó per a ús alimentari com als recobriments, que han de satisfer les normatives de la FDA o de la UE.
El lloc web indica que obtenen els materials de cartó per a ús alimentari i que són certificats FSC. També esmenten la coherència per lots i l’especificació fixa per a recomandes. Aquests són indicadors que el proveïdor està compromès amb la qualitat.
Consells pràctics per a l’ús diari
En una pastisseria molt activa, un sistema per als suports fa que tot sigui més fàcil. Per exemple, podeu separar els suports segons la mida i el gruix per facilitar-ne la selecció. Si utilitzeu suports de tambor per a comandes especials, manteniu-los separats dels suports d’ús diari.
El suport que utilitzeu per muntar el pastís ha d’estar net i sec. Si és un suport de tambor, assegureu-vos que el reborde estigui intacte i que la superfície sigui llisa. Un suport malmès pot arruïnar la presentació tan fàcilment com un suport corbat.
Quan feu comandes al por major, assegureu-vos de recordar quins gruixos utilitzeu més sovint. Per exemple, si observeu que agafeu més sovint suports de 3 mm que de 2 mm, assegureu-vos de demanar suports de 3 mm la propera vegada.
Conclusió
Un suport per a pastissos ben ajustat assegura que compleixi correctament la seva funció. Com més gruixut sigui el suport, més pes podrà suportar. La capacitat de càrrega d’un suport descriu la seva resistència, mentre que els suports de tambor ofereixen el suport necessari per als pastissos més exigents.
Les taules estàndard són adequades per a pastissos quotidians. No obstant això, les taules de tambor són essencials per a pastissos de noces, pastissos de diverses capes o qualsevol pastís que requereixi un transport a llarga distància, ja que proporcionen l’estabilitat i el suport necessaris. Fer servir la taula de pastís adequada protegeix tant la vostra tasca artesanal com garanteix que el pastís tingui l’aspecte previst quan surti de la vostra cuina.